從餐桌到地球：專家呼籲飲食改革讓健康美味與永續共存

專家們在紐約的一場論壇中指出，飲食應同時兼顧健康、美味與永續性，並呼籲食品產業、政府與消費者共同努力，解決食物浪費、食品添加物危害及營養不均等問題，以推動飲食系統的全面改革。

【記者陳思妤／綜合外電】全球專家近日齊聚一堂，探討如何讓飲食同時兼具健康、美味與永續發展（指在滿足當代需求時，不損害後代滿足自身需求的能力）。在《時代》（TIME）雜誌舉辦的 TIME100 Talks 活動中，多位業界領袖與名廚強調，健康與美味並非二選一，且永續飲食的推廣需要系統性的改革。

法國貝爾乳酪（Bel Group）執行長 Cécile Beliot-Zind 指出，食品產業常將健康與美味視為對立面，但她相信「存在一種模式可以讓所有人都能享用到更健康且永續的食物」。她以 Babybel 乳酪為例，說明產品如何在方便、天然蛋白質來源與食用樂趣間取得平衡。Beliot-Zind 批評大型食品製造商製造「空熱量」產品的慾望，以低廉成本向全球供應高脂肪、高糖食物，這不僅危害地球，也損害人類健康。

印度名廚維卡斯·卡納（Vikas Khanna）與衣索比亞-瑞典廚師馬庫斯·薩繆爾森（Marcus Samuelsson）也附和此觀點，強調健康與美味可以並存，並鼓勵大眾學習烹飪。然而，Food Systems for the Future 執行長厄爾撒琳·考辛（Ertharin Cousin）點出嚴峻現實，對低收入家庭而言，缺乏冷藏、電力等基本條件，學習烹飪仍是挑戰。她認為，儘管全球生產的卡路里已足夠，但缺乏支持營養均衡飲食的食物，導致營養密度低的食物更便宜且易於取得，進而造成營養不良問題。考辛呼籲廣告商、食品加工商、零售商、政策制定者及消費者共同承擔責任，推動飲食體系健康轉型。

在追求永續發展的同時，食物浪費也是一大挑戰。根據《Yahoo News》報導，美國的雜貨店每年廢棄超過 430 億磅食物，而美國有超過 13% 的家庭面臨食物不安全問題。物流（如乳製品的溫度控制）和人力不足是零售商不願捐贈食物的主要原因。不過，包括克羅格（Kroger）、喬氏超市（Trader Joe's）、奧樂齊超市（Aldi）和全食超市（Whole Foods）等部分零售商已透過其計畫捐贈未售出的食物。美國於 2023 年通過一項法律，擴大了善意捐贈食物者的法律責任保護，使易腐壞食物的捐贈更加容易。

除了食物浪費，食品添加物對健康的影響也受到關注。根據《ScienceAlert》報導，法國巴黎第十三大學（Sorbonne Paris North University）和法國國家健康與醫學研究院（French National Institute for Health and Medical Research）的一項長期研究追蹤了超過 11 萬人的飲食與健康狀況，發現八種常見的食品防腐劑，包括山梨酸鉀（Potassium sorbate）、亞硝酸鈉（Sodium nitrite）和抗壞血酸（Ascorbic acid，即維生素C），可能與高血壓及心血管疾病風險增加有關。研究指出，攝取最多防腐劑的參與者，罹患高血壓的風險增加 24%。主要研究員瑪蒂爾德·圖維耶（Mathilde Touvier）表示，這些結果提示歐洲食品安全管理局（EFSA）與美國食品藥物管理局（FDA）應重新評估這些食品添加物的風險與效益，以更好地保護消費者。在獲得更多數據之前，建議消費者選擇加工程度最低的食物，避免不必要的添加物。

此外，全球膳食指南在推動永續健康飲食方面也顯現不足。根據《Food and Drink Technology》報導，一項發表在《Current Developments in Nutrition》的研究指出，儘管全球有超過百個國家發布了膳食指南，但近六成專業人士認為這些指南在推廣健康永續食品的幫助有限。指南中，豆類、植物奶替代品、堅果和種子等植物性食物的比例普遍偏低。研究作者 Anna-Lena Klapp 呼籲，除了政策支持，還需提升食品配方與來源的透明度，以及為公共餐飲服務提供實質協助，以將永續健康的理念轉化為實際餐點。因應消費者口味轉變，市場對健康飲料、植物性替代品等選項的需求持續增長，促使食品業者持續創新以滿足這些趨勢。

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