後生元潛力受矚目 穩定性勝益生菌將成食品保鮮新星

【記者賴柏翰／綜合外電】近期一份發表於期刊《Food Production, Processing and Nutrition》的全面性評論指出，後生元（postbiotics），也就是從非活性微生物或其代謝物中提煉出來的生物活性物質，正從微生物生態學研究邁向主流食品產業應用。這項研究由 Nader Khani 等學者主導，已於 2026 年 10 月 9 日刊登。

傳統上，人們普遍認為活菌益生菌能帶來健康益處，但實際上，許多效益是由微生物的代謝產物和結構成分所介導。這份評論指出，相較於活菌益生菌，後生元具有更佳的穩定性、更長的保存期限、更容易標準化，以及較低的安全性疑慮。

國際益生菌與益生元科學協會（International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics）將後生元定義為由非活性微生物及其組成部分製備而成的生物活性物質，能為宿主帶來健康益處。後生元的範疇廣泛，包含有機酸、短鏈脂肪酸、細菌素、胞外多醣、酵素、胜肽以及其他在微生物生長與發酵過程中產生的生物活性代謝物。

研究發現，後生元在微生物競爭中扮演重要角色。例如，在西班牙式的綠橄欖發酵過程中，會產生後生元的胚芽乳酸菌（Lactobacillus plantarum）菌株在為期 12 週的發酵期間保持優勢。此外，大腸埃希氏菌（Escherichia coli）族群中約有 30% 會產生具有抑制作用的後生元物質，目前已識別出超過 25 種不同類型的大腸埃希氏菌衍生系統。

後生元在食品保鮮上展現巨大潛力。來自胚芽乳酸菌的後生元已證實能在冷藏絞肉中抑制常見的食源性病原體；鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）的代謝物，對冷藏雞肉上的腐敗菌有強烈抑制作用。酵素乳桿菌（Lactobacillus fermentum）的發酵萃取物，若加入絞肉中，可延緩脂質氧化、保持色澤並維持感官品質。在乳製品應用上，胚芽乳酸菌的後生元能在 10 天冷藏期內，將經巴氏殺菌的牛奶中李斯特單胞菌（Listeria monocytogenes）的數量減少約 2 至 3 個對數循環。在海鮮產品方面，胚芽乳酸菌的無細胞上清液能顯著抑制冷燻鮭魚中的腐敗菌生長。

然而，後生元的廣泛應用仍面臨挑戰，包括生產優化、法規審核以及大規模商業化。當前研究重點在於菌株篩選、代謝物特性分析、作用機制探討、生產標準化以及法規釐清。

參考來源

• Postbiotics Move From Microbial Ecology Toward the Food Indu…（Bioengineer.org）