食安計畫常忽略寄生蟲風險　美疫情凸顯管控漏洞

【記者張皓廷／綜合外電】全球食品安全團隊在制定預防性控制計畫時，往往將重心放在細菌性危害，卻常忽略寄生蟲的潛在風險。《Food In Canada》指出，近期美國就曾發生因環孢子蟲（Cyclospora）污染生菜，導致數千人生病、兩人死亡的事件，凸顯重新審視寄生蟲危害控制的重要性。

報導指出，食品安全管理系統主要依據細菌性危害設計，因為細菌能在食物或加工環境中生長繁殖。然而，寄生蟲雖不如細菌普遍，但其所需的控制措施可能與細菌截然不同。食品中的寄生蟲主要分為兩大類：水媒型（如環孢子蟲、梨形鞭毛蟲 Giardia、隱孢子蟲 Cryptosporidium）與動物性食品型（如旋毛蟲 Trichinella、絛蟲 Taenia、弓漿蟲 Toxoplasma）。

其中，水媒型寄生蟲對未經熱處理的新鮮農產品構成較大威脅，因其主要來源於農業中使用的污水和生物固體（biosolids，即經過處理的污水廠污泥，常用作農業肥料）。當不可預測的天氣導致處理過的農田逕流流入灌溉用水，便可能污染蔬果作物。寄生蟲由於生命力頑強、極低的感染劑量，加上傳統針對細菌的氯化水清洗、紫外線或臭氧處理對其無效，使其難以檢測和清除。

目前，許多地區的水質標準仍主要關注大腸桿菌和總大腸菌群，卻未涵蓋寄生蟲。因此，在危害分析重要管制點（HACCP，一種系統性的食品安全管理方法）或預防性控制計畫中，必須明確辨識潛在的寄生蟲風險。尼亞加拉學院（Niagara College）烹飪創新與食品科技學程的教授 Dr. Amy Proulx 建議，食品安全團隊應評估水作為交叉污染的風險、強化供應商驗證、不局限於細菌檢測，並加強疫情爆發應變能力，將寄生蟲納入食品安全文化的討論範圍。

專家強調，農業用水和加工用水應受到與食材同等的嚴格審查。供應商驗證程序應包含了解種植者如何管理灌溉用水、工人衛生以及環境污染（包括生物固體的使用和水源監測）。同時，食品安全培訓也應涵蓋所有生物性危害，而不僅限於細菌和病毒。

參考來源

• Why parasites deserve special attention in food safety plans（Food In Canada）