食品微生物研究進展神速 實證健康效益與安全應用成關鍵

【記者黃郁婷／綜合外電】歐洲研究人員在食品微生物領域取得了前所未有的詳細繪製能力，然而，如何將這些知識轉化為更健康的飲食與更安全的食品生產，仍需更多實證來釐清這些微生物的實際作用。

科學家能透過微生物 DNA 序列確認特定微生物的存在，但單憑 DNA 無法證明該微生物是否存活、能否在人體腸道中定植，或是對健康有益。因此，食品微生物研究的下一階段，是將這些科學發現與生產實務、介入措施以及健康聲明的決策連結起來。

2024 年，歐洲的 European MASTER consortium 公布了一項大型開放資源，整合了 1,950 個新測序的食品後設基因體資料（分析環境中所有微生物的基因物質），以及 583 個公開數據集。這項研究組裝了 10,899 個微生物基因組，並辨識出 320 個先前未曾描述的分類群。將這些發現與超過 20,000 個人體後設基因體資料進行比對後，研究團隊發現食品中的微生物群約佔成人腸道微生物組的 3%，並透過菌株層級的分析，發現食物傳播至腸道的潛在案例。此外，2023 年在《Nature Biotechnology》期刊中描述的 MetaPhlAn 4，則能更全面地分析微生物，納入過去未被辨識的物種。

在飲食與健康的關聯上，Hannah C. Wastyk 於 2021 年主導的一項研究，檢視了兩種針對微生物群的飲食對健康成年人的影響。結果顯示，攝取大量發酵食品的組別，其微生物多樣性增加且發炎指標降低；而攝取高纖飲食的組別，則展現出微生物碳水化合物處理能力的變化，但整體多樣性並未增加。這項發現指出，單一的「多樣性分數」可能無法捕捉所有有益的飲食反應，且由於研究規模較小，其結果尚不能證明能預防臨床疾病。

另一項 NU-AGE 研究計畫則追蹤了 612 名老年參與者，進行為期一年的地中海飲食介入。結果顯示，較高的飲食遵從度與特定微生物變化相關，這些變化與較低的虛弱程度、較佳的認知功能及較低的發炎反應有關。然而，研究強調，改變飲食與證明特定微生物造成後續健康變化之間存在關鍵區別。目前研究支持飲食、微生物組成與健康之間的關聯，但尚未證實將單一相關微生物轉移就能複製完整飲食模式的效果。

食品安全方面，一份預計於 2025 年刊登在《Nature Microbiology》的研究分析了來自 113 家食品加工設施的 1,780 個樣本，將抗藥性基因模式與加工環境及生產階段連結起來。但研究也提醒，檢測到抗藥性基因並不代表消費者一定會從該食物感染到具抗藥性的病原體（致病的微生物），因為基因定序能偵測到死細胞與活細胞的 DNA。有研究在 2023 年篩選出能抑制食品中病原體的乳酸菌，並在熟肉產品中測試，發現混合菌株能有效抑制單核細胞增多性李斯特菌的生長。不過，這類保護性菌種的商業應用仍需針對實際配方、儲存條件及製造過程進行驗證，並評估其安全性與感官品質。

歐洲食品安全管理局（European Food Safety Authority）的「合格推定安全性（QPS）」方法，對微生物提供預先評估，但明確區分其與特定受管制產品的安全性評估及授權不同。未來的食品微生物研究將著重於如何解釋微生物檢測結果何時值得採取行動，將發現與設計完善的試驗及生產研究連結，以實現實際應用價值。

參考來源

• Food microbiome research and the evidence for useful effects（Innovation News Network）