自助餐潛藏食安危機 微生物學家：選擇「冒煙熱食」是關鍵

【記者謝明哲／綜合外電】自助餐因菜色多樣、取用方便，深受許多人喜愛。然而，這些看似方便的美食背後，卻可能隱藏著食物中毒的風險。微生物學家指出，若能掌握正確的取餐原則，以及留意食物的溫度，便能大幅降低食物中毒的機會。

英國萊斯特大學（University of Leicester）臨床微生物學教授 Primrose Friston 博士提醒，導致食物中毒的細菌在食物溫度低於攝氏 60 度時會迅速滋生。因此，若在自助餐看到溫熱而非滾燙的食物，務必避免食用。她強調，熱食應維持在攝氏 60 度以上，冷食則應保持在攝氏 4 度以下，這樣才能有效抑制細菌生長。

自助餐環境本身也充滿交叉污染的風險。用餐者自行取餐時，若有咳嗽或打噴嚏，細菌便可能散佈到食物上；未洗手就觸碰公用夾子，也容易傳播有害細菌或病毒。此外，自助餐檯上的菜餚擺放密集，也增加了病菌從一道菜傳播到另一道菜的機會。雷丁大學（University of Reading）食品微生物學教授 Kimon Andreas Karatzas 指出，許多自助餐業者為了減少浪費，常會直接將新食物補充到舊餐盤中，而非更換全新的餐盤，這也提高了食物污染的可能性。

常見的食物中毒病原體包括沙門氏菌（Salmonella）、單核細胞增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌（Clostridium perfringens）、諾羅病毒（norovirus）及金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等。其中，沙門氏菌常見於未煮熟的牛肉和生菜中，而李斯特菌甚至能在冷藏環境下繁殖。

為確保飲食安全，Kimon Andreas Karatzas 教授建議，在自助餐取餐時，應選擇熱到冒煙的食物，或是完全冰冷的菜餚。肉類和海鮮務必確認已徹底煮熟。同時，應避免取用擺放過久、質地已變或看起來與其他食物混雜的菜色。用餐前務必洗手，並檢查每道菜是否都有獨立的夾子。若食物不慎掉落，切勿將其放回餐檯。一般而言，熱食不應在室溫下放置超過兩小時，冷食則應在四小時內食用完畢，以確保食品安全。

參考來源

• Microbiologist Explains Buffet Food Safety: Choose Steaming-…（health chosun）