真菌展食品化學危害分解潛力新研究揭示食品安全創新契機

一項最新研究回顧發現，真菌在分解食品中的農藥、黴菌毒素、微塑膠等化學危害方面，展現出巨大潛力。科學家正探索運用真菌修復技術來清除這些污染物，儘管目前直接應用於食品仍處早期階段，且面臨安全與技術挑戰，但這為未來的食品安全技術帶來了新的創新契機。

【記者張皓廷／綜合外電】近期一項研究回顧指出，真菌（fungi，包含酵母菌、黴菌等廣泛類型的生物）在分解食品中的頑固化學污染物方面，展現出顯著潛力。這項於2026年10月16日在《Food Safety and Risk》期刊發表的綜合性評論，強調了利用真菌修復（mycoremediation，透過真菌來分解或隔離環境污染物）作為環境生物技術研究核心領域的價值，儘管其直接應用於食品仍處於早期階段。

全球工業化、密集農業與都市發展，加劇了環境污染問題，導致農藥（pesticides）、內分泌干擾素（endocrine disruptors，會模仿或干擾生物體內激素作用的化學物質）、合成染料（synthetic dyes）、黴菌毒素（mycotoxins，黴菌產生的有毒物質）、微塑膠（microplastics，小於5毫米的塑膠碎片）及重金屬（heavy metals）等污染物進入食物鏈，對食品安全構成威脅。研究顯示，發展中國家約六至八成的糧食作物含有可檢測的黴菌毒素，而歐盟REACH法規註冊的逾千種天然與合成物質，也被懷疑具有內分泌干擾作用。

真菌利用多種機制來處理這些污染物，包括生物分解（biodegradation，將有機物自然分解）、生物轉化作用（biotransformation，改變化學物質的結構）、礦化作用（mineralization，完全分解成無機終產物）、生物吸附（biosorption，被動吸附無機污染物）及生物累積（bioaccumulation，主動吸收並濃縮物質）。其中，木腐菌（white-rot fungi）因其能產生多種胞外氧化酶，特別擅長分解多種異生物質（xenobiotics，存在於生物體內或特定環境中不尋常的化學物質）。例如，雲芝（Trametes versicolor）所產生的漆酶，已被證實能有效降解廢水中的內分泌干擾素。

對於黴菌毒素，如黃麴毒素B1、玉米赤黴烯酮（zearalenone）和嘔吐毒素（deoxynivalenol），某些Pleurotus species及其他真菌、細菌和酵母，能透過酶將其轉化為毒性較低或無毒的化合物。對於重金屬，真菌無法將其分解或破壞，但可透過菌絲體（mycelium，真菌的營養部分）網絡將鉛、鎘、汞、鎳、銅、鋅等重金屬進行生物累積，達到固定或捕捉的效果。然而，微塑膠及奈米塑膠（nanoplastics，小於100奈米的塑膠粒子）的生物分解，仍需數年甚至數十年才能見效，且大規模應用尚待克服多項挑戰。

研究也指出，雖然真菌修復在環境治理上具有成本效益和環保優勢，但將其應用於食品領域仍面臨嚴格的安全規範。主要挑戰包括反應速度緩慢、菌株在環境中存活率不佳、化學物質生物利用度低，以及可能產生毒性更高或更易移動的中間產物。此外，部分用於真菌修復的真菌，如麴黴屬（Aspergillus）、青黴屬（Penicillium）和鐮孢菌屬（Fusarium），在壓力下也可能產生黴菌毒素，這使得安全評估更為複雜。未來研究需聚焦於關鍵真菌酶及其降解途徑，並了解環境因素如何調節其活性，以充分發揮真菌修復的潛力。目前，食品安全的重點仍應放在預防和減少暴露，而非單純仰賴解毒技術。

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