新鮮、冷凍、罐頭食物哪個好？營養師揭密營養價值與聰明選購術

營養專家指出，新鮮、冷凍、罐頭蔬果各有優缺，且營養價值差異不大，民眾不需過度追求新鮮，應根據自身需求與便利性選擇，最重要的是保持多樣化攝取蔬果。

【記者陳思妤／綜合外電】在日常飲食中，我們常認為新鮮蔬果的營養價值最高。然而，營養專家們指出，這個普遍觀念可能不完全正確。無論是新鮮、冷凍或罐頭形式的蔬果，都能提供人體所需的重要營養素，選擇哪種形式主要取決於個人需求與生活習慣。

資深營養師 Yasi Ansari 表示，新鮮蔬果確實含有抗氧化劑、維生素及礦物質，只要多樣化攝取，這些營養素能共同促進腦部與心臟健康，並有助於降低罹患慢性疾病的風險。新鮮蔬果在生食時特別方便，只需清洗即可享用。然而，新鮮蔬果的潛在缺點包含保存期限短、容易腐壞浪費，且相較於冷凍或罐頭產品，價格通常較高，烹煮前也需要較多的準備工作。

Keri Gans 營養師指出，新鮮蔬果在運送和儲存過程中，部分營養素可能會流失，因此「新鮮」不一定代表比冷凍或罐頭更有營養。Yasi Ansari 也提到，複雜的食品生產和配送系統，以及食品安全協議的挑戰（如處理過程中的手部衛生），都可能導致新鮮蔬果相關的食源性疾病風險。此外，部分人可能對某些新鮮蔬果有腸道敏感問題，而煮熟的蔬菜（包括冷凍後烹煮的）可能更容易消化。

相較之下，冷凍蔬果通常在採收後立即冷凍，這有助於保存新鮮蔬果在運輸和儲存過程中可能流失的營養素。Yasi Ansari 強調，冷凍過程能減緩營養流失，並長期保持營養品質，因此冷凍蔬菜是營養豐富的選擇。冷凍蔬果不僅保存期限長，提供更多的彈性和便利性，也讓消費者能夠全年享用當季蔬果。

對於罐頭蔬果，加州大學戴維斯分校（University of California, Davis）營養學系副教授 Debbie Fetter 說明，罐裝過程中的加熱可能會降解部分對熱敏感的營養素，例如維生素 C 和部分 B 群維生素，有些營養素也可能滲入罐頭液體中。不過，她也指出，大部分營養素（如脂溶性維生素和多種礦物質）仍能被保留。有趣的是，罐頭的加熱過程反而可能提高類胡蘿蔔素（如番茄紅素和β-胡蘿蔔素）的生物利用度。Yasi Ansari 補充，從營養角度來看，罐頭蔬果與新鮮或冷凍產品的差異通常微乎其微，仍具備重要的營養價值，且因其保存穩定性和經濟實惠，是極為便利的選項。

在選購罐頭蔬菜時，Keri Gans 營養師建議挑選低鈉或無鹽添加的產品，而罐頭水果則應選擇以水或果汁浸泡而非糖漿浸泡的。Debbie Fetter 也建議，食用前將罐頭蔬果的液體倒掉並沖洗乾淨，能有效降低鈉含量。總體而言，Yasi Ansari 和 Keri Gans 兩位營養師一致認為，為了便利性而選擇冷凍或罐頭蔬果，並不意味著犧牲營養。最重要的是，無論形式如何，多樣化攝取蔬果，並選擇最能幫助自己經常吃蔬果的方式，才能真正促進健康。

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