夏日食物中毒頻傳：哈佛專家揭沙門氏菌、大腸桿菌與圓孢子蟲預防關鍵

【記者簡詩雅／綜合外電】隨著夏季氣溫升高，食物中毒的風險也隨之增加。據哈佛大學（Harvard）專家指出，病原體在濕熱環境中繁殖更快，即使在室溫下，部分有害細菌也能在短短 20 分鐘內數量翻倍。美國每年約有 4,800 萬人次食物中毒，相當於每六人就有一人受影響。

食物污染可能發生在從農場到餐桌的每個環節，包括種植、加工、儲存、準備、烹煮及上菜。麻省總醫院（Massachusetts General Hospital）感染性疾病專家 Elizabeth Hohmann 表示，許多食物中毒案例是因準備食物時未注意交叉污染所致。她舉例，如果有人在砧板上處理生雞肉後未徹底清潔，沙門氏菌（Salmonella，一種常見的細菌，會引起腸胃道疾病）等有害微生物就可能藏匿在縫隙中，造成後續食物污染。

食物中毒的常見症狀包括胃痙攣或疼痛、腹瀉（有時帶血）、噁心、嘔吐和發燒，通常在數小時到數天內出現。不同病原體潛伏期各異：例如，沙門氏菌潛伏期約 6 至 72 小時；大腸桿菌（E. coli，另一種常見細菌，某些菌株會導致食物中毒）潛伏期約 3 至 4 天，若不產生毒素則為 12 至 36 小時；圓孢子蟲（Cyclospora，一種寄生蟲，可能透過受污染的水或食物傳播）潛伏期則長達 7 到 10 天甚至更久。哈佛大學公共衛生學院（Harvard T.H. Chan School of Public Health）流行病學教授 William P. Hanage 說明，圓孢子蟲的長潛伏期使調查人員難以追溯感染源，因為人們往往記不清一週前吃過什麼。

雖然多數食物中毒症狀輕微，僅持續 12 至 48 小時，但沙門氏菌或大腸桿菌引起的疾病可能持續長達 7 到 9 天，而未確診的圓孢子蟲感染甚至可能拖延一個月以上。部分食源性病菌可能導致更嚴重的全身性疾病，如血液感染、腦膜炎、腎臟血栓或敗血症。老年人、免疫力低下者（如化療病患、器官移植者）或有心臟、腎臟等慢性病者，更容易發展成嚴重感染，應在出現食物中毒症狀時立即就醫。

預防食物中毒的關鍵在於養成良好的衛生習慣。Elizabeth Hohmann 醫師建議，在進食前、處理食物前後、如廁後、換尿布後或接觸寵物後，都應使用肥皂和溫水洗手。她強調，蔬菜水果應在削皮、烹煮或食用前用流動的水徹底沖洗。為避免交叉污染，可考慮將處理蔬果和生肉、禽肉、海鮮或雞蛋的砧板分開使用。

食物處理方面，冰箱應保持在攝氏 4.4 度（華氏 40 度）以下，冷凍庫則在攝氏零下 17.8 度（華氏 0 度）以下。食物解凍應在冰箱過夜、使用冷水或微波爐。烹煮肉類時，魚肉和牛、豬、小牛肉、羊肉應煮至中心溫度攝氏 62.8 度（華氏 145 度）；絞肉和蛋料理為攝氏 71.1 度（華氏 160 度）；禽肉則為攝氏 73.9 度（華氏 165 度）。此外，生肉、海鮮、禽肉和蛋類應與其他食物分開存放。剩菜應在兩小時內冷藏（若室外溫度高於攝氏 32.2 度，則需在一小時內），若不打算在三、四天內吃完則應冷凍。

高風險族群，如孕婦、兒童、老年人、癌症或自體免疫疾病患者，應避免食用生食、未煮熟的肉類、生魚片、未經巴氏殺菌的乳製品、生雞蛋及生豆芽等。Elizabeth Hohmann 醫師提醒，包裝好的生菜沙拉等多種來源混合的食物，也更容易引發食物中毒。部分食物中毒具傳染性，例如諾羅病毒（Norovirus）、志賀氏菌（Shigella）或 A 型肝炎，可透過接觸受感染者的嘔吐物或糞便傳播。為避免傳播，患者應待症狀消失後再重返工作或學校，並在如廁後徹底洗手，同時消毒家中頻繁接觸的表面。

參考來源

• Salmonella, E. coli, Cyclospora, and other germs that cause…（Harvard Health）